El pasado 26 de Octubre de 2015 se difundió en los medios de comunicación y las redes sociales una noticia que causó un gran revuelo mediático: la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasificaba la carne procesada como cancerígena y la carne roja como probablemente cancerígena. Como es natural, el hecho de relacionar el riesgo de cáncer con un alimento de la dieta habitual, puede generar cierto grado de alarma y dudas. En este post trataremos de contestar a algunas cuestiones de interés en torno a esta noticia.

 

La noticia recogía el resultado de la evaluación de la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC, International Agency for Research on Cancer), organismo dependiente de la OMS, sobre el consumo de carne roja y carne procesada. En esta evaluación intervinieron 22 expertos procedentes de 10 países, que consideraron más de 800 estudios realizados durante los últimos 20 años en muchos países y poblaciones con dietas diversas. Los resultados más influyentes provienen de grandes estudios en los que se ha seguido durante años a miles de personas. Las principales conclusiones del informe son las siguientes:

 

• La carne roja se clasificó como probablemente cancerígena para los humanos (Grupo 2A). El tipo de cáncer con el que se ha asociado el consumo de carne roja es principalmente el cáncer de colon y recto, pero también el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.

• La carne procesada se clasificó como cancerígena para los seres humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer de colon y recto. También se observa una asociación con el cáncer de estómago, pero la evidencia disponible no es concluyente.

• Los expertos concluyeron que el riesgo de cáncer colo-rectal aumenta un 18% por cada 50 gramos de carne procesada consumida diariamente.

 

 

‘Carne roja’ se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra.

‘Carne procesada’ se refiere a la carne que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. Además de diversos tipos de carnes rojas, la carne procesada también puede contener carne de aves, vísceras, o subproductos cárnicos tales como la sangre. Algunos ejemplos son: embutidos, salchichas tipo frankfurt, jamón, carne en conserva, cecina, así como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.

 

¿Qué sabíamos ya sobre el consumo de carne y el riesgo de cáncer?

 

Los resultados de esta evaluación no han sorprendido a la mayoría de profesionales que habían estudiado la relación entre el consumo de carne y cáncer, tanto nutricionistas, como epidemiólogos e investigadores en el ámbito de la oncología. La mayoría de investigaciones realizadas y publicadas durante los últimos años apuntaban en la misma dirección que las conclusiones de este informe.

 

Fuente: https://pixabay.com/

 

 

¿Qué hace que la carne pueda causar o aumentar el riesgo de cáncer?

 

La carne tiene una serie de componentes que al añadir compuestos para su preservación (sobre todo nitritos) como ocurre frecuentemente en las carnes procesadas pueden originar la formación de compuestos N-nitroso, especialmente las nitrosaminas. Además, la carne aporta elementos (hierro hemo, proteínas, mioglobina) que por la acción conjunta del medio ácido del estómago y las bacterias del tracto digestivo pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas y nitrosamidas, mediante un proceso conocido como nitrosación endógena. Diversas nitrosaminas y nitrosamidas son reconocidos como potentes cancerígenos.

 

En la carne (tanto roja como procesada), al cocinarse a temperaturas elevadas, y especialmente cuando está en contacto directo con la llama o con la superficie caliente, pueden formarse substancias químicas como los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las aminas heterocíclicas (AHC). La carne puede contener también trazas de contaminantes ambientales persistentes que tienden a acumularse en la grasa corporal, así como sustancias que puedan haberse utilizado en el proceso de cría del ganado (por ejemplo anabolizantes y hormonas). En la carne roja también se ha encontrado un compuesto (ácido N-glicolilneuramínico o Neu5Gc) que tiene efectos pro-inflamatorios. Todos estos compuestos han mostrado que pueden ser cancerígenos en estudios experimentales.

 

Finalmente, independientemente de los procesos de preservación o de elaboración y cocinado, la carne roja tiene, en relación a otros grupos de alimentos, un contenido relativamente elevado de grasas saturadas. Algunos estudios experimentales sugieren que un exceso de grasas saturadas puede ser un factor promotor de ciertos tipos de tumores.

 

De todas maneras, aunque algunos de los productos químicos contenidos o formados en la carne roja y carne procesada son cancerígenos conocidos o potenciales, todavía no se conoce completamente qué mecanismos justifican el incremento de riesgo de cáncer causado por el consumo de carne procesada o carne roja.

 

 

¿Qué significa exactamente la clasificación de la IARC de la carne procesada como cancerígena o de la carne roja como probablemente cancerígena?

 

La IARC es una organización de investigación que evalúa la evidencia sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones de salud como tal. La clasificación de la IARC se utiliza para calificar el grado de credibilidad y calidad de los estudios que relacionan un determinado factor (compuesto químico, contaminante ambiental, elemento de la dieta) con el cáncer.

 

La clasificación en el grupo 1 se aplica cuando hay pruebas convincentes de que el factor en cuestión causa cáncer. La evaluación se basa generalmente en estudios epidemiológicos que muestran el desarrollo de cáncer en humanos expuestos al factor, así como en la evidencia de un efecto cancerígeno en estudios experimentales. Este es el caso de la carne procesada en relación al cáncer de colon.

 

Cuando las evidencias de estudios epidemiológicos en poblaciones humanas son limitadas, aunque haya fuertes evidencias experimentales, se clasifica al factor en cuestión en el grupo 2A, como probable cancerígeno. En la práctica, la clasificación en este grupo es una llamada de atención a los investigadores sobre la necesidad de más y mejores estudios.

 

 

Sin embargo la clasificación en un grupo determinado sólo hace referencia al grado de certeza de que un agente causa cáncer, pero no nos dice nada respecto a la magnitud de su efecto cancerígeno, es decir, si causa muchos o pocos casos de cáncer.

 

Uno de los elementos de alarma surgidos a partir de esta evaluación se debe precisamente a una incorrecta interpretación de este hecho: al extraer mensajes simples del informe se precisaba que la clasificación de la carne procesada en el grupo 1 la ponía al mismo nivel que cancerígenos tan importantes como el tabaco o el amianto. Aunque estos tres factores se han clasificado en la misma categoría (grupo 1, carcinógeno para los humanos), esto NO quiere decir que son igualmente peligrosos.

 

 

Cuantificación del riesgo asociado al consumo de carne procesada y a otros factores de cáncer.

 

Una forma de poner en perspectiva el efecto del consumo de carne procesada es considerar el impacto que puede tener en la aparición de tumores en relación al de otras causas de cáncer.

 

Según la evaluación de la IARC, el riesgo de cáncer de colon y recto aumenta un 18% por cada 50 gramos diarios de carnes procesadas consumidas. En comparación, el efecto del tabaco es mucho mayor: un fumador de un paquete diario de cigarrillos multiplica por 20 (es decir se incrementa en aproximadamente un 2000%) el riego de cáncer de pulmón; y además, el tabaco aumenta el riesgo de muchos otros cánceres además del pulmón (hasta 16 tumores diferentes).

 

A partir de los datos de diversos estudios podemos establecer una comparación del número de casos de cáncer anuales atribuibles al consumo de carne procesada, tabaco y alcohol en España (datos de 2012):

 

 

 

¿Deberíamos dejar de comer carne procesada?

 

Como ya hemos comentado, la IARC evalúa la evidencia científica disponible sobre las causas del cáncer, pero no hace recomendaciones de salud. La presente evaluación no indica que haya que dejar de consumir carne. Sin embargo sus conclusiones apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar su consumo.

 

El World Cancer Research Fund (2007) ya recomendaba que quienes consumen regularmente carne roja (fresca y procesada conjuntamente) deben consumir menos de 500 g por semana (aproximadamente 70 g/día), con una mínima proporción (o ninguna) de carnes procesadas, para prevenir el cáncer.

 

Y en la Pirámide de la Dieta Mediterránea, tanto la carne roja como la carne procesada se encuentran en el vértice de la pirámide, indicando que se trata de alimentos de consumo ‘ocasional’. En concreto se recomienda limitar el consumo máximo de carne roja a 2 raciones por semana y el de carne procesada a una ración por semana.

Fuente: http://dietamediterranea.com/

 

También se recomienda limitar el consumo de carne roja o carne procesada como medio para reducir la ingesta de grasa y sal, que son factores de riesgo para las enfermedades cardiovasculares y la obesidad.

 

Por otra parte, no debemos olvidar que la carne roja tiene valor nutricional. Por este motivo, se deberán llevar a cabo evaluaciones que consideren conjuntamente los riesgos y beneficios de consumir carne roja y carne procesada, y así ofrecer las mejores recomendaciones dietéticas posibles.

 

A modo orientativo, en la tabla siguiente se indica la cantidad en gramos correspondiente a diferentes tipos y raciones de carne roja o procesada de consumo frecuente.

 

Bocadillo (mediano)	Ración	Peso (g)
Jamón cocido	2 lonchas	50
Lomo embuchado	6 rodajas	30
Jamón serrano	2 lonchas	50
Jamón ibérico	2 lonchas	30
Chorizo	8 rodajas	30
Fuet	10 rodajas	40
Carnes	Ración	Peso (g)
Chuleta de cerdo	2 unidades	150
Salchicha	2 unidades	80
Lomo de cerdo	3 trozos	120
Filete ternera	1 unidad mediana	120
Solomillo ternera	1 unidad mediana	150

 

 

¿Qué nos falta por saber?

 

A pesar de la cantidad de estudios revisados, aún quedan aspectos sobre los que no se han podido establecer conclusiones:

• El grupo de de carnes procesadas incluye una variedad muy heterogénea de alimentos con gran variabilidad en cuanto a su valor nutricional y composición química. Sería importante refinar la clasificación y establecer subgrupos más homogéneos en cuanto al posible riesgo cancerígeno.
• Sería de gran interés disponer de modelos de dosis-respuesta para determinar con mayor rigor qué niveles de consumo de carne procesada y carne roja se asocian al desarrollo de cáncer de colon y recto.
• Diversidad de estudios indican que las evidencias que relacionan el consumo de carne procesada con el riesgo de cáncer de estómago son casi tan sólidas como las que lo relacionan con el cáncer de colon y recto, pero la evaluación de la IARC no lo ha considerado concluyente.

 

Antoni Agudo y Paula Jakszyn

Institut Català d’Oncologia

 

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